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    湖北省发布两个团体标准规范学校食堂安全管理

    发布时间:2024-07-04 发稿部门:中国消费者报

    记者7月1日从湖北省市场监管局获悉,为规范学校食堂备餐间建设、日常操作和食品安全管理,规范高校和高中学校食堂档口建设管理,该局近日发布了《学校食堂备餐间食品安全操作规范》(以下简称《操作规范》)和《学校食堂档口厨房建设管理指南》(以下简称《指南》)两个团体标准,对备餐间的功能布局、设施设备、环境卫生、操作流程、消毒保洁等进行了细化和规范,为学校落实食品安全管理责任提供了指引。关于学校食堂备餐间,《操作规范》明确,学校食堂应设置独立备餐间,按供应食物、设备配置、操作工位、销售窗口的数量规划足够面积和空间,有现场制售明档的,可采用防火玻璃幕墙隔断方式与分餐区分开设置。入口处应设置通过式预进间,配备更衣柜(架)、非接触式洗手池、消毒和干手设备、脚消毒垫等设施和用品。鼓励建设智能预进间,应用视频抓拍或设备传感监测对预进间更衣消毒环节进行管理。备餐间与烹调间之间宜设专用供菜通道,可设自动关闭门或窗口。售饭口应为可开闭式传递窗,配置防蝇纱窗。《操作规范》要求,备餐间应实行规范化管理,制定并公示操作规范和管理制度,定期检查设施设备运维情况,做到一用一清洗消毒,每餐开餐前用空气消毒设备对备餐间消毒30分钟。实行人流物流分开,非备餐间人员不得进入,进入人员严格二次更衣,检查供餐菜肴品质和保温设备工作情况,须佩戴一次性手套。食品留样应有专人负责,密闭留样杯应充足、易清洗消毒、有固定编号,按照每个品种不少于125克的标准在专用设备中冷藏存放48小时以上,记录留样信息,鼓励应用带数据传输、屏幕展示和自动登记功能的智能留样柜,鼓励通过“互联网+明厨亮灶+AI识别”系统食堂端做好每日食品留样登记及销样电子台账记录。为保障餐食营养价值和安全性,烹饪和食用时间间隔2小时以上的要在60摄氏度以上条件或冷藏保存,否则存放时间不能超过2小时,超过2小时的要再加热或废弃。《指南》明确,档口厨房食品处理区的一般操作区、准清洁操作区、清洁操作区应相对分开,按原料进入、原料处理、半成品加工、成品制作、备餐出餐的工艺流程顺序合理布局,地面采用相应色标进行标注。档口库房宜建设共有库房,设置主食原料库、副食原料库和辅材用品库等。在面积足够、流程科学的情况下可分开设置库房。档口厨房面积较小可设置共有初加工间,分开设置素菜、荤菜、水产初加工间(区),统一设置生鲜原料储存区和冷库。面积较大或对原料处理需求不同的,可以分档口设置独立初加工间,配置冰箱、3个以上清洗水池、生鲜原料存放架和净菜架、荤素切配台等,确保原料半成品和成品、荤素分开储存。

    来源网址:https://www.samr.gov.cn/xw/df/art/2024/art_64b81ef1107e4bf6a0507d5a0c382fc6.html

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    记者7月1日从湖北省市场监管局获悉,为规范学校食堂备餐间建设、日常操作和食品安全管理,规范高校和高中学校食堂档口建设管理,该局近日发布了《学校食堂备餐间食品安全操作规范》(以下简称《操作规范》)和《学校食堂档口厨房建设管理指南》(以下简称《指南》)两个团体标准,对备餐间的功能布局、设施设备、环境卫生、操作流程、消毒保洁等进行了细化和规范,为学校落实食品安全管理责任提供了指引。关于学校食堂备餐间,《操作规范》明确,学校食堂应设置独立备餐间,按供应食物、设备配置、操作工位、销售窗口的数量规划足够面积和空间,有现场制售明档的,可采用防火玻璃幕墙隔断方式与分餐区分开设置。入口处应设置通过式预进间,配备更衣柜(架)、非接触式洗手池、消毒和干手设备、脚消毒垫等设施和用品。鼓励建设智能预进间,应用视频抓拍或设备传感监测对预进间更衣消毒环节进行管理。备餐间与烹调间之间宜设专用供菜通道,可设自动关闭门或窗口。售饭口应为可开闭式传递窗,配置防蝇纱窗。《操作规范》要求,备餐间应实行规范化管理,制定并公示操作规范和管理制度,定期检查设施设备运维情况,做到一用一清洗消毒,每餐开餐前用空气消毒设备对备餐间消毒30分钟。实行人流物流分开,非备餐间人员不得进入,进入人员严格二次更衣,检查供餐菜肴品质和保温设备工作情况,须佩戴一次性手套。食品留样应有专人负责,密闭留样杯应充足、易清洗消毒、有固定编号,按照每个品种不少于125克的标准在专用设备中冷藏存放48小时以上,记录留样信息,鼓励应用带数据传输、屏幕展示和自动登记功能的智能留样柜,鼓励通过“互联网+明厨亮灶+AI识别”系统食堂端做好每日食品留样登记及销样电子台账记录。为保障餐食营养价值和安全性,烹饪和食用时间间隔2小时以上的要在60摄氏度以上条件或冷藏保存,否则存放时间不能超过2小时,超过2小时的要再加热或废弃。《指南》明确,档口厨房食品处理区的一般操作区、准清洁操作区、清洁操作区应相对分开,按原料进入、原料处理、半成品加工、成品制作、备餐出餐的工艺流程顺序合理布局,地面采用相应色标进行标注。档口库房宜建设共有库房,设置主食原料库、副食原料库和辅材用品库等。在面积足够、流程科学的情况下可分开设置库房。档口厨房面积较小可设置共有初加工间,分开设置素菜、荤菜、水产初加工间(区),统一设置生鲜原料储存区和冷库。面积较大或对原料处理需求不同的,可以分档口设置独立初加工间,配置冰箱、3个以上清洗水池、生鲜原料存放架和净菜架、荤素切配台等,确保原料半成品和成品、荤素分开储存。

    来源网址:https://www.samr.gov.cn/xw/df/art/2024/art_64b81ef1107e4bf6a0507d5a0c382fc6.html

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